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Herstellung von Gin: Die kalte Destillation

In letzter Zeit hört man immer wieder von einer so genannten „kalten Destillation“, die angeblich besonders hervorragende Destillate erzeugen soll. Im Gin-Bereich rühmt sich vor allem der Oxley Classic English Dry Gin dieser Herstellungsmethode. - Doch worum handelt es sich dabei überhaupt?

Der Siedepunkt einer Flüssigkeit ist abhängig vom Luftdruck der Umgebung, so liegt etwa der Siedepunkt des Wassers auf Meereshöhe bei 100° C, beim Alkohol liegt dieser Siedepunkt – je nach Zusammensetzung – bei ungefähr 78° C. Da der Luftdruck mit zunehmender Höhe abnimmt, sinkt der Siedepunkt von Flüssigkeiten in höheren Gefilden deutlich ab.

Dieses Prinzip ist in der Gin-Herstellung deshalb interessant, weil ein geringerer Luftdruck die Destillation bei niedrigeren Temperaturen erlaubt. Wünschenswert wäre dies, weil bei herkömmlichen Destillationsverfahren das in der Brennblase befindliche, „Sumpf“ genannte Gemisch von Alkohol und aromatisierenden pflanzlichen Zutaten durch die zum Sieden erforderliche Aufheizung auf über 80° C leicht zu einer Überhitzung dieser Botanicals führen kann, was im Englischen als „overboiling“ bezeichnet wird. Durch diese Überhitzung kann es leicht sein, dass das fertige Destillat unerwünschte krude Bestandteile enthält, zum Beispiel Tannine, die ihm einen harten und unausgewogenen Geschmack geben können. Um dies zu vermeiden, besteht die Kunst des Master Distillers vor allem darin, den wenig schmackhaften und teils sogar ungenießbaren Vor- und Nachlauf ( die so genannten „feints“) vom begehrten Mittelstück zu trennen, das allein für die gute Qualität des Destillats steht.

Wenn es nun gelänge, durch Druckreduzierung den Siedepunkt in der Brennblase abzusenken, dann würde die Gefahr des Auslösens unerwünschter Bestandteile erheblich verringert, was zu einem saubereren Gin und einem geringeren Anteil von Feints führen würde – so weit die Theorie!

Da es aber kaum machbar ist, alle Gin-Brennereien auf den Mount Everest zu verpflanzen, um den dort niedrigeren Druck zu nutzen, sind findige Köpfe auf die so genannte Vakuumdestillation verfallen: in der Brennblase wird mit modernen technischen Methoden ein Vakuum erzeugt, wodurch die Siedetemperatur des Sumpfes sehr weit abgesenkt werden kann.

Tatsächlich gelingt in der Praxis die Destillation von Gin im Hochvakuum schon bei einer Temperatur von - 5° C (also unter dem Nullpunkt!): da die Moleküle des Sumpfes nicht mehr durch den Luftdruck zusammengepresst werden, lösen sie sich wesentlich leichter und benötigen viel weniger kinetische Energie, um den Siedepunkt zu erreichen – von einem „Kochen“ kann man hier eigentlich nicht mehr reden, und auch der Ausdruck „Brennblase“ erscheint eher unangebracht...

Allerdings muss der Kondensator, in welchem die durch das Sieden verdampfende Flüssigkeit wieder kondensieren kann, mit flüssigem Argon auf sehr niedrige Temperaturen von – 100° C gekühlt werden, damit er seinen Zweck erfüllt, was wiederum einen erheblichen technischen Aufwand bedeutet.

Auf diese Weise können die pflanzlichen Aromata in das fertige Destillat überführt werden, ohne dass eine Überhitzung zu fürchten ist, und ohne dass ein Master Distiller Vor- und Nachlauf abscheiden muss.

Dies klingt in der Theorie natürlich sehr spannend und wird bisweilen als „Stein der Weisen“ in der Spirituosen-Destillation propagiert. Die Praxis sieht jedoch, wie so oft, etwas anders aus, und bei vergleichenden Tastings hat sich der Gin der genannten Marke zwar als gutes Produkt mit betonter Zitrusnote herausgestellt, er verfügt aber über ein insgesamt flacheres Geschmacksbild, das besonders im Nachklang sehr trocken und leicht metallisch daherkommt.

Als Fazit kann wohl, zumindest zum jetzigen Zeitpunkt, festgestellt werden, dass der umfangreiche technische Aufwand, der sich natürlich auch im sehr hohen Preis des Gins niederschlägt, wohl nicht durch ein „Plus“ im Aroma und Geschmack rechtfertigen lässt. - Vertrauen wir also weiterhin auf die langjährige Erfahrung der Master Distiller!

Adler Berlin ist ein deutscher Gin der durch kalte Destillation hergestellt wird.

Weiterführende Informationen über Gin und dessen Herstellung

3 Gedanken zu „Herstellung von Gin: Die kalte Destillation“

  • Galler Helmuth 17. Juni 2012 um 14:06

    Bin froh endlich einmal eine nähere Beschreibung über die GIn Herstellung
    gefunden zu haben.

    Denn ich wußte bisher in der Tat nicht daß man GIN auch kalt destillieren kann.

    Und werde dies nicht nur in jeder Hinsicht intensiv studieren sondern selbstverständlich auch probieren.

    Danke nochmals für diesen wertvollen Hinweis.

    Antworten
  • Hallo!

    Das ist ein toller Artikel, der mir endlich mal eröffnet, wie aufwendig die Gin-Destillation sein kann.
    Ich würde das gerne mal im ganz kleinen Stil ausprobieren, scheue aber die Eingangsinvestitionen.

    Trotzdem: Herzlichen Dank für den phantastischen Text!

    Beste Grüße!

    Antworten
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